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探秘美食:层层叠叠的美味——胡适一品锅

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发表于 2022-10-6 22:42:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 易水寒 于 2022-10-6 22:48 编辑

徽菜是我国的八大菜系之一,很多人以为徽菜就是安徽菜,实则不然,安徽被江淮分割成北中南三块,物候风俗相去甚远,各地的菜肴也摆不到一张桌上,历史上也没有安徽菜的说法。


徽菜是“徽州菜”,但也并不是徽州当地土菜。自清以降,徽商崛起,贩卖盐、茶、丝绸等物,赚取巨额财物,涌现出胡雪岩这样的红顶商人,一众富庶徽商在外经营,也把家乡的美食带了出去,经过改良诞生了用料讲究、重油重色、味道醇厚的徽菜。其中就有这道胡适一品锅。

最初这道菜叫一品锅,流行于绩溪民间,据传它的得名和乾隆皇帝有关,当然,国内美食编排故事总是喜欢往这位爱玩的皇帝身上套。


据说乾隆出巡江南时,有一次微服从九华山来到绩溪县,这时天色渐晚,乾隆几人饥饿难耐,摸黑敲开了一户农家,开门的农妇一听是两位过路的香客,就热情地开门纳客,又忙着烧火做饭,可是家里没有什么新鲜鱼肉了,农妇灵机一动,便把家里还剩的干豆腐、干豆角、萝卜、吃剩的红烧肉等,先素后荤,先老后嫩,一层层铺到铁锅里,然后加上作料一起炖煮。不多会儿,香味渐起,馋得乾隆口水直流,叫农妇连锅一起端到桌上津津有味地吃起来。

吃完后,乾隆念念不舍,问农妇叫什么菜,农妇不好意思地说就是一锅熟的大锅菜,没名字。乾隆当即赐名“一品锅”。后来大家知道这人是乾隆,有了皇帝的加持,一品锅在徽州流传开来,成为当地宴请宾朋的佳肴。

当然,以上都是后人附会的。一品锅可以说是徽州的火锅,制作起来可繁可简,但都是荤素搭配,一般不可少的是五花肉、蛋饺、油豆腐、干豆角等物,其他的鸡肉、肉丸、火腿、笋、香菇等都可以随意添加。

一品锅在制作时要将原材料预制半熟,例如五花肉要先煮,干豆角也要泡发在高汤中吸饱汁水,笋块要先用鸡汤煨等等。然后按照荤素分层码放,一般在中间摆上笋块,外层铺上干豆角,周围再铺上五花肉、鸡肉,再码上一层蛋饺,锅边摆上肉丸子、油豆腐,讲究的据说能摆九层。再加入高汤文火炖煮,吃的时候整锅一起端上桌,要用小炭火炉子摆桌上边吃边煮。在宗族意识很强的徽州,吃一品锅也很有讲究,要请桌上的长辈先动筷,吃的时候必须从上逐层往下吃,不能在锅里翻掏。


这样的一锅荤菜素菜百味交融,鲜美醇厚,吃的时候一层一层揭开内里,不时给人以惊喜,特别是在寒冷的秋冬季节,吃上一锅浑身冒汗,畅快淋漓。

说完了一品锅,下面要讲胡适了。一直以来一品锅在一众徽州名肴中不算出众,直到胡适的出现。胡适是徽州绩溪人,是中国著名的现代思想家、文学家、哲学家,对他本人的论断至今争议不休,我们按住不提,这里只讲他和一品锅的渊源。


胡适对一品锅可谓情有独钟,1917年,时任北大文科学长的陈独秀,向蔡元培推荐了当时尚未取得博士学位的胡适,蔡公力排众议,聘其为北大教授。在北大任职期间,交友广泛的胡适喜欢在家中招待宾朋,而每每这个时候,桌上总少不了一品锅,逐渐一品锅在北京的文化圈就传开了,因为大家对它的认知都是来自胡适,所以又被称为“胡适一品锅”,也有写作“胡氏一品锅”的,总归都和胡适有关。后来,胡适出任国民政府的驻美大使,远在异国他乡还常用“一品锅”招待外国人,赢得大家的赞誉,胡适一品锅也从徽州走到了北美。


1945年,胡适被国民政府任命为北大校长,一次他用“一品锅”招待著名文学家梁实秋,梁实秋品尝后,写道:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。



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发表于 2022-11-4 14:55:57 | 显示全部楼层
看样子好好吃。哈哈哈哈
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