厨房里有高科技，也有老古董。即使是最现代的厨房，也离不开一种古老的厨具。上万年历史的它，提供着厨房里不可替代的体验。
它有着本土故事，也洋溢着异域风情。它装着最古老最根深蒂固的饮食文化，也是最流行的健康饮食离不开的帮手。
非金属锅大多工艺简单、价格便宜易于入手，优良品质却别无分号。它们用老手艺或黑科技的子子孙孙都不少，砂锅、瓦锅、石锅、玻璃锅、碳锅，这些名字让人眼花缭乱。
今天就来一次搞清楚它们。
最尊重食材的烹调方式
砂锅这类厨具做菜特点在哪？在于它们是最尊重食材的烹调方式，是榨取食材最真本味的利器。
所以很多高级食材都会交给它们，甚至直接造成了器皿的名字代表菜式的现象。
砂锅菜式的特点就是发挥器皿独特的加热保温性能，有时除了煮，还用焗等手法，将不同品性的精华食材一起做熟。
曾风靡一时的潮汕砂锅粥，流行于珠三角地区，却极有可能不是发源于潮汕，而是潮菜在广州与广府粤菜交流之后创新而成，后来再传回潮汕。大概从二十一世纪初开始，十几年间风靡大江南北，成为潮州菜馆的标配。
砂锅粥方法简单，一般用珍珠米，不放蔬菜，在起锅后加芫荽、葱花。常用的食材有：生蚝、牛肉、鸡、鸭、膏蟹、沙虾、黄鳝、水鸡(青蛙)、海鳗、石斑鱼、鲍鱼、龟、鳖、蛇等等。今天已成为广州深圳等地人们招待至亲好友的标配。
传统闽菜佛跳墙，众所周知用料奢华，包含海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等极品，但是如果缺了绍兴酒坛这个终极神器，那就差不少意思了。
云南的汽锅鸡，江西的瓦罐汤，还有擅长砂锅白肉的北京老字号砂锅居，器皿的名号也就是菜式的核心。
无法取代的功能
好多锅都被叫成砂锅，其实砂锅仅是这些非金属锅的一种。所谓砂锅，是指夹砂陶器。
古人发现，陶胎含砂能提高陶器耐热急变的性能，高温焙烧不变形，多次受热也不碎裂，可作炊器。夹砂陶有上万年历史，在新石器时代已经被人类使用。你可以在博物馆看见那些很有想法的陶盆、陶罐、陶鼎……
今天有了价廉物美的铁锅铜盆，人类为什么还要坚持用粗笨易碎的砂锅呢？
那是因为它特殊的功能。砂锅是由石英、长石、粘土等原料配合经过高温烧制而成。非金属材质决定了砂锅的比热大，加上厚重的外壁，都使得砂锅的导热性能与金属有很大不同。由于保存的热量多，加热均匀，可以完整留住食物香气和滋味，特别适宜长时间炖煮。
砂锅相对平衡持久的环境温度，有利于水与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤滋味就越醇厚，被煨食品的质地就越酥烂，能最大限度释放食物味道。由于导热性差，砂锅还具有特别的保温效果。有些汤羹专要喝温的，砂锅在这方面的效果也远超过其他锅类。
砂锅可以用于烧饭，饭的品质往往超过昂贵的高级电饭锅，最特别的是，它有锅巴。砂锅化学性质稳定，所谓烧饭不变色，炖肉不变味，煎药不变性，是不嫌麻烦的美食家，养生爱好者们的最爱。
最古老的手艺
小说里，漂流荒岛的鲁滨孙费好一番功夫才造出了可用的陶器，生活质量提高一大截，他那时的心情，恐怕是开天辟地。
中国古代有“神农耕而作陶”、“（舜）陶于河滨”、“宁封子为黄帝陶正”等故事，可见陶器制作历来的重要。走进陶器工场，你会发现“气氛”、“陶冶”、“熏陶”这些词都大有来头。
今天手工砂锅的烧造过程仍然简单古朴，著名的四川“荥经[Yíng jīng]砂锅”，是以当地盛产的一种白善泥（观音土）和煤灰（碳渣），经1000度以上的高温在所谓馒头窑中烧制而成。同样有名，产自西南的贵州织金砂锅，主要原料也是白色黏土、无烟煤粉。
锅坯烧得通红，用铁钩子钩起，放到另一个地炉上，撒上一些锯末把盖子盖上，三两分钟后盖子揭开，就得到一口熏得黑亮、朴拙沧桑、略带金属光泽的砂锅。
红陶是最原始也最常见的一种陶器，它的颜色有如红砖色。这是在烧窑时，充分供应气体，形成氧化气氛，使陶土中的铁转化为三价铁，便呈现出红色了。
白陶，用高岭土烧制，质地洁白细腻。主要是因为陶土中氧化铁含量少，排除了一些色素的干扰便呈现白色了。
施釉也很常见，施釉虽然漂亮很多，但会改变砂锅的透气性能，而且带来了重金属迁移等安全隐忧。
家族庞大，写满文化
炻器[shí qì]又被人称炻瓷，是介于陶器和瓷器之间的一种陶瓷制品，也称半瓷或石胎瓷。它坯体致密，已完全烧结，这一点已很接近瓷器。但它还没有玻化，仍有2%以下的吸水率，坯体不透明，有白色的，而多数允许在烧后呈现颜色，所以对原料纯度的要求不及瓷器那样高，原料取得容易。
炻器汤盆
炻器具有很高的强度和良好的热稳定性，很适应现代机械化洗涤，并能顺利地通过从冰箱到烤炉的温度急变，这些年在国际上变得流行。法国厨具品牌，号称厨房中LV的LeCreuset除了著名的铸铁珐琅锅外，就有很多炻瓷用品。
瓦锅
瓦锅（瓦罐）是完全用陶土制造的锅具，在粤港澳地区常用，它们常被用于煲汤，心思细腻的南方人认为它们煲汤的性能无可取代。
紫砂锅一听名字就知道身价不菲，可惜新的紫砂锅恐怕大多名不副实。
紫砂锅市场鱼龙混杂
紫砂本是用来做茶具的，紫砂茶具是茶具之王，以江苏宜兴的原矿紫砂为真义。紫砂茶具不夺茶香，泡茶又不容易变味，多年来工匠制壶技艺精进，因而倍受文人、爱茶人的追捧。在宜兴，因为紫砂矿破坏严重，2005年开始宜兴市实施了紫砂矿的“禁采令”，原材料曾经有论斤卖的传说，2010年又解除禁令，原矿材料到底能采多少年始终说不清，但终究越来越少是不争的事实。
不过市场上紫砂茶具从没有任何减少的迹象，还出现了各种新紫砂锅，电紫砂锅。显然，普通陶土制作，化工调色已是心照不宣的做法。2010年美的等品牌的假紫砂锅事件就被央视曝光。
石锅的身份很不单纯。有时石锅是麦饭石，铁矿石等加工而成的工业品，有时干脆就是指陶制品，有时则是由纯天然的优质耐火石材雕刻而成真正石头锅，比如做四川石锅鱼的峡石石锅和青石石锅。
值得一说的，是墨脱石锅。墨脱石锅是石锅中的名牌，它产自西藏墨脱县。西藏有使用石锅的历史，布达拉宫就存有吐蕃时期的石锅，据说为松赞干布所用。墨脱县帮辛乡是著名的墨脱石锅原产地，当地人将出自南迦巴瓦峰悬崖上的“皂石”，用原始的刀具雕凿成锅。
天然皂石质地绵软，石锅以灰褐色、灰巴色为主色调，形状一般为桶形，厚2-3厘米，规格大小形制都不等，大锅直径大约30厘左右，中等的直径20厘米左右，小的直径10厘米左右，锅底有平底和弧形两类。墨脱石锅可用于火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜。
由于不通公路，石锅制成后靠牦牛和马驮下山，可想而知，贵就贵在这里。因为贵，仿冒就多，那就要记住它的特点，一个是石质软，另一个是手工粗糙，太精美的，就不值得买了。
后现代情趣，走向极端
现代科技可以实现性能嫁接，让各种怪人实现梦想。
终于，玻璃锅出现了，烹饪所见即所得、直接端上桌、跌到地上撞坏砖的特点让它开始风行。
玻璃，中国古代称琉璃，近世又称料器。它在化学上为硅酸盐成分，主要以石英石、长石、石灰石为原料，烧炼熔融后，经冷却固化形成非结晶体，经过造型和装饰工艺，就成为各种玻璃器物。
清代以前中国玻璃技术都不发达，由于中国人造出了实用性和审美品味都更高级更深邃的瓷器，所以，玻璃这种导热性能不佳、外在、奔放、贼光闪亮的东西也就一直非主流了。
在实用性和陈设性上都没有达到真正高级的境界，价格持续虚高，玻璃锅前途并不光明。
日本人用黑科技搞出来了号称“美味横纲（横纲是日本相扑运动员资格的最高级）”的本碳釜。三菱电机出品的“本碳釜”电饭锅，采用了底厚达7毫米的纯碳内胆。
炭釜除了利用碳材质的导热和电阻性能，还在形状上有玄机。三菱电机在锅底采用了所谓“富士山”的厚度分布，使煮饭的气泡集中于中央，生成更大的气泡。这些大气泡会不断涌出水面，把米从锅底向上推。因此，蒸出的米饭之间缝隙充足，非常松软。与土灶一样，炭釜煮出的米饭上存在大气泡通过的孔洞，人称“螃蟹洞”。
这费时费力的东西即使在现代技术条件下仍然产量低，售价高，对象是那些追求为极致口感而不惜花大价钱的人。
砂锅怎样开锅？
所谓开锅不是把水烧开，而是锅买回来后第一次启用。其实不管是砂锅还是铸铁锅（生铁锅）、炒锅，都有开锅问题，开不好，会影响一口锅的效果和寿命。
1，第一步清洗，用软布和清水将砂锅里里外外刷洗一遍。
2，小火煮粥，砂锅制品天然有“眼”和缝隙，煮粥可以修补锅内这些“小眼”缝隙，使得砂锅不会渗漏，也延长其使用寿命。第一次用砂锅要勤擦汗，锅外壁会出汗一定擦掉，流到锅底容易引起炸锅。
3，边煮边将粥汤浇在粥汤达不到的地方，让锅的内壁上部也受到滋润，“喝饱粥汤”。
关火后，不能让其急冷，放在锅垫、木板或是专门的铁圈锅架上自然冷却。静置一夜即成，粥可以弃之不食。
平时使用，可以用同样的方法多次养护，砂锅需注意防干烧，防碰撞。
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发表于 2016-10-7 11:00:25
